Istilah baking dan Cooking

SOURCE : GUNUNG MAS - BLITAR

photo by me

Baking Powder, Baking Soda dan Cream of Tartar

Baking powder, baking soda dan cream of tartar merupakan bahan tambahan dalam pembuatan kue. Ketiganya berupa bubuk putih. 
Baking powder terbuat dari garam acid dan alkaline yang akan bereaksi jika terkena cairan dan panas. Saat terkena panas dan cairan akan melepaskan carbon dioxide yang hasil akhirnya akan berupa adonan yang mengembang atau naik saat dipanggang. 
Baking soda dikenal dengan sebutan 'soda kue'. Bahan mineral utamanya adalah sodium. Soda kue ini ditambahkan jika dalam adonan dipakai buah-buahan karena fungsinya untuk menetralkan rasa asam dari buah.
Sedangkan cream of tartar merupakan residu dari proses pembuatan wine. Digunakan untuk menstabilkan putih telur kocok agar tak mudah berair dan tetap kaku. Juga bisa mencegah gula berkristal pada pembuatan permen.

Baking Powder dan Baking Soda.
Baik baking soda ataupun baking powder adalah bahan pengembang yang ditambahkan ke dalam adonan kue sebelum dimasak untuk menghasilkan gas karbon dioksida yang dapat mengembangkan kue. Baking powder mengandung baking soda, tetapi kedua bahan tersebut digunakan dalam kondisi yang berbeda.

Baking soda
Baking soda adalah sodium bikarbonat murni. Ketika baking soda dicampur dengan air atau bahan yang bersifat asam (misal: yogurt, coklat, madu, buttermilk, dll), maka akan terjadi reaksi kimia yang menghasilkan gelembung gas karbon dioksida yang bertambah banyak ketika kue dioven sehingga pada akhirnya kue mengembang dengan sangat baik.

Baking Powder
Baking powder tidak hanya terdiri dari sodium karbonat saja, tetapi di dalamnya terdapat juga bahan pengasam (krim tartar) dan bahan pengering (biasanya pati). Ada dua jenis baking powder yang tersedia yaitu single-acting baking powder dan double-acting baking powder. Single-acting baking powder akan bersifat aktif jika dicampur dengan air dan bereaksi hanya dalam satu tahap saja, sedangkan double-acting baking powder bereaksi dalam dua tahap dan dapat dibiarkan sementara waktu sebelum dilakukan peng-oven-an pada kue yang kita buat agar terjadi pengembangan yang lebih bagus. Dengan double-acting baking powder, sejumlah gas akan dilepaskan pada suhu kamar ketika powder ditambahkan pada adonan, akan tetapi sebagian besar gas akan di keluarkan setelah suhu adonan/kue naik di dalam oven.

Apakah baking soda bisa diganti dengan baking powder (atau sebaliknya)?
Jika tidak tersedia baking soda, maka baking powder bisa digunakan sebagai penggantinya, akan tetapi kita akan memerlukan baking powder dalam jumlah yang lebih banyak dan hal tersebut bisa mempengaruhi rasa. Sebaliknya, jika dalam resep makanan di sebutkan menggunakan baking powder, maka tidak dapat diganti dengan baking soda. Kenapa demikian? karena pada baking soda tidak mengandung bahan pengasam sehingga jika dipaksakan, maka kue yang kita buat tidak akan mengembang. Namun jangan tertalu khawatir, kita bisa membuat baking powder sendiri jika kita mempunyai baking soda dan krim tartar. Caranya cukup sederhana, yaitu dengan mencampurkan 2 bagian krim tartar dengan 1 bagian baking soda.


BREAD IMPROVER

Bread improver adalah bahan yang dapat membantu meningkatkan kualitas roti, seperti membuat serat roti jadi halus, menghasilkan volume dan kulit roti yang bagus, memperpanjang umur simpan, dan mempercepat proses fermentasi. Dalam pembuatan roti, bahan ini bisa dihilangkan dengan konsekuensi kehilangan manfaat di atas. Di pasaran tersedia dalam berbagai merk, antara lain Baker's Bonus, S-500, Dyna Improver, dan banyak lagi.

Bread improver banyak dipakai di Indonesia, terutama untuk menghemat pemakaian telur dan mentega. Jika tak ingin memakai bread improver tentu saja tidak apa-apa tetapi komposisi pemakaian bahan dalam resep akan sedikit berubah. Kalau resep rotinya bagus tentu saja roti tetap empuk dan enak. Justru tanpa bread improver lebih sehat karena tidak memakai bahan aditif (bahan tambahan) sama sekali.









CREAM

Krim adalah kepala susu yang rasanya enak dan kalo dikocok bisa jadi kaku seperti es krim, tersedia dalam bentuk cair, bubuk, dan siap semprot.

Yang bentuknya cair, dikemas dalam kemasan tetrapak, yang bentuknya bubuk, harus dicampur dengan air es, baru bisa dipakai. Biasanya dikemas dalam kardus atau kantong aluminium. Sedangkan yang siap semprot, bisa langsung disemprotkan ke atas makanan. Kemasannya kaleng kayak hairspray.

Dari penggunaannya, krim digunakan untuk membuat kue dan untuk memasak.
Cream untuk memasak, biasanya mencantumkan “for cooking” pada kemasannya. Rasanya tawar dan bentuknya lebih encer.
Cream untuk membuat kue bentuknya lebih kental dan sebagian ada yang sudah diberi sedikit pemanis.

Dari kekentalannya, krim ada yang thick atau disebut juga dengan double cream, cream biasa, dan yang thin atau light cream. Double Cream adalah krim dengan kadar lemak lebih dari 40%, gampang sekali kaku kalo dikocok. Di Indonesia jarang dijual, tapi penggunaannya bisa digantikan dengan cream biasa yang kadar lemaknya kurang lebih 35%.
Light cream, atau krim encer, tidak bisa kaku kalau dikocok. Biasanya digunakan untuk masakan atau saus.

Dari asal muasalnya, krim ada yang dairy dan non-dairy.
Yang non-dairy (dari lemak tumbuhan) biasanya lebih gampang kaku kalau dikocok, daripada yang dairy (dari lemak susu asli). Dia juga lebih tahan tidak meleleh di suhu ruang. Cara nyari taunya gampang, liat aja di kemasannya, ada tulisan ‘non-dairy’. Gituh.

Cream yang bubuk, hampir pasti adalah non- dairy. Merk yang bubuk antara lain ada Whippy, Pondan, Bio-Bianca, dll.
Cream cair, merknya antara lain Anchor, Elle & Vire, Roselle (non-dairy), Baker’s Mix (non-dairy), Vivo (non-dairy), dll.
Cream siap semprot, merknya antara lain Anchor dan Roselle.

Perbedaan aneka jenis krim hanya terletak pada kandungan lemaknya. Makin tinggi kandungan lemaknya, makin gurih rasanya.

Krim encer (cream)
Disebut juga krim segar. Kandungan lemaknya 18-25%. Tidak bisa dikocok hingga kental, lebih cocok untuk campuran kopi, puding, sup.

Krim kental (thick cream)
Krim berbentuk cair dengan kandungan lemak 36-48%. Krim ini paling bagus, karena cepat kental jika dikocok. Banyak digunakan untuk menghias kue, campuran masakan atau hidangan penutup.

Krim Kocok (whipped cream)
Krim berbentuk cair, kandungan lemaknya 30-35%. Meskipun kandungan lemaknya tidak terlalu tinggi, masih bisa dikocok sampai mengeras.

Krim kocok siap pakai
Krim dalam bentuk sudah terkocok. Rasanya agak manis, dijual dalam kemasan tabung. Banyak dipakai untuk menghias es krim, kopi, milk shake.

Krim Asam (sour cream)
Krim encer yang difermentasikan. Rasanya asam gurih. Dicampurkan ke dalam masakan seperti sup atau saus. Bisa dibuat sendiri : kocok 250 ml krim encer dengan 1sdt air jeruk nipis atau cuka. Campurkan 250 ml krim encer lagi. Diamkan 24 jam di tempat sejuk, lalu simpan 24 jam dalam lemari es.

Krim bubuk
Seperti susu bubuk. Untuk menggunakannya, selalu tambahkan susu dingin atau air es, lalu kocok dengan mikser hingga berupa krim yang kental. Selama masih berbentuk bubuk, krim ini tidak perlu disimpan dalam lemari es.

Chantilly Cream
Krim ini paling sering digunakan untuk melapis kue atau disemprotkan sebagai hiasan di atas cake atau pudding. Chantilly cream tak lain adalah krim kocok (whipped cream) yang diberi gula dan aroma/essense. Bahannya 125 ml krim kocok+1sdm gula kastor+ 1sdm rum/orange liqueur (grand marnier).

Istilah – istilah krim
Setiap negara punya istilah untuk membedakan krim encer dan krim kental. Orang Inggris menyebut krim encer single cream, sedang kan krim kental disebut double cream. Sedangkan orang America, menyebut krim encer Light Cream dan Thick cream untuk krim kental. Agar lebih pasti perhatikan kandungan lemak yang tercantum di kemasannya.

Mengocok cream
Untuk membuat krim kocok sendiri tidak sulit. Yang penting dinginkan dulu semua bahan dan peralatan yang akan dipakai dalam lemari es/freezer, karena krim mudah mencair pada suhu tropis.
Krim sangat mudah dipadupadankan. Buah buahan segar, hidangan penutup ataupun minuman berhias krim akan membuat hidangan lebih istimewa. Misalnya, Dessert buah yang istimewa.
Cuci dan bersihkan stroberi. Potong memanjang menjadi 4. Kupas kiwi, belah menjadi 4 setebal ½ cm. Masukkan dalam gelas berkaki, semprotkan chantilly cream di atasnya. Hias bibir gelas dengan potongan kiwi dan stroberi. Coba juga dengan buah buahan lain seperti mangga, pir, peach.

TIPS:
• Jangan terlalu lama mengocok krim agar tidak pecah dan berubah menjadi mentega, akibat suhu panas pengocok. Jika hal ini terjadi, gunakan untuk campuran masakan.
• Sebelum digunakan, simpan krim kocok dalam wadah tertutup di lemari es. Krim akan tetap bagus selama 6 jam.
• Untuk yang harus berdiet kolestrol, tersedia krim kocok dari lemak tumbuh tumbuhan (non kolesterol)


EMULSIFIER

Emulsifier adalah pengemulsi adonan. Adonan yang ditambah emulsifier akan lebih stabil, mudah mengembang, tercampur dengan sangat rata, tidak terlalu cair dan tidak terlalu padat, tidak mudah berubah karena pengaruh lingkungan. Contohnya kalo adonan telur dan gula dikocok sampai naik, terus ditambahi emulsifier, dia akan jadi lebih kental dan rata, dan tidak turun walaupun mengantri oven. Sementara adonan yang gak ditambahi emulsifier biasanya lebih encer, dan mudah turun kalau didiamkan lama (mengantri oven).
Karena merupakan bahan pembantu, emulsifier bisa dihilangkan.
Di pasaran, emulsifier populer dengan nama TBM, Ovalet, SP, VX. Merk yang populer antara lain Sponge-28, Starkies, Koepoe-koepoe, dll.


GULA

Gula putih atau granulated sugar:
berasal dari tebu atau bit, gula ini yg sering dipakai sehari-hari 

Gula kastor atau castor atau caster sugar:
gula yg butirannya halus sehingga lebih mudah larut, kalau tidak punya gula ini (biasanya merek Gulaku yg bungkus hijau) bisa buat sendiri dengan cara memblender gula putih. 

Gula kristal:
ukuran setiap butir gula kristal bisa mencapai 4 kali ukuran butir gula putih biasa (jadi lebih besar dan kasar daripada gula putih biasa).

Brown sugar:
campuran antara gula putih dengan molase, makin gelap warna gula makin kuat rasa molase. Brown sugar bisa diganti dengan gula putih biasa dengan ukuran yg sama, atau campuran gula putih dengan gula palem/gula jawa dengan perbandingan 1:1, tetapi aromanya tidak akan sama.

Gula palem:
berasal dari nira palem, di toko dikenal juga dengan palm suiker 

Gula icing:
Gula icing adalah gula bubuk yang sudah ditambahi zat anti kepal, sehingga lebih kering dan tidak menggumpal. Gula icing juga lebih halus butirannya dan tidak semanis gula bubuk, sehingga cocok digunakan untuk campuran buttercream dan glazuur. Karena sudah mengandung bahan anti kepal, gula icing ini sebaiknya jangan digunakan untuk mengganti gula biasa atau gula kastor.

Gula Donat:
adalah gula icing yang sudah ditambahi perasa dingin atau mint. Rasanya dingin dan lumer di lidah, bentuknya seperti gula halus tetapi tidak menggumpal. Gula ini banyak digunakan untuk melapisi permukaan donat atau kue kering.


KALIS
Yang dimaksud kalis adalah istilah untuk adonan. Jika adonan roti kalis berarti sudah beremulsi dengan semua bahan. Kalau diuleni akan terasa licin dan untuk mengeceknya sangat mudah. Ambil sedikit adonan roti lalu tipiskan dan tarik, jika sudah mulur dan tarikan adonan menjadi lapisan yang tipis transparan berarti adonan sudah beremulsi dengan baik dan siap difermentasi. Tanda yang lain, saat diaduk dengan tangan, adonan sudah tidak lengket di tangan maupun di wadah atau alasnya


KEJU
Keju terbuat dari susu sapi segar yang diolah dan difermentasi sehingga yang tertinggal hanya lemak susu dan sejumlah protein lainnya. Karena itu keju lebih kaya nutrisi dibandingkan susu. Yang jelas kaya akan mineral termasuk kalsium yang sangat baik untuk pertumbuhan tulang. Jenis keju juga sangat beragam.

Alternatif Keju Mozzarella 
Fresh Buffalo mozzarella cheese adalah keju mozzarella dari susu kerbau yang kental, putih dengan rasa gurih yang sedang. Jika tak ada bisa diganti dengan keju segar lainnya seperti ricotta atau cream cheese. Jenis pasta yang dipakai juga bisa diganti dengan canelloni atau penne.

Tips Menyajikan dan menyimpan keju 
Potong selalu keju dengan pisau yang tajam, bersih dan kering. Bungkus sisa keju yang tidak dikonsumsi dengan kertas aluminium atau plastik tebal. Taruh dalam wadah kedap udara dan simpan dalam lemari es. Jauhkan dari bahan makanan beraroma tajan agar keju tidak rusak aromanya.

Jenis keju: Di pasar swalayan besar biasanya terdapat counter khusus keju yang berupa lemari pendingin. Jenis keju secara umum dibedakan menjadi 3 jenis, keju segar atau keju muda, keju lunak dan keju tua.

Seperti wine, keju memiliki jenis dengan sifat berbeda dan harus disantap atau diolah dengan cara yang tepat agar dapat merasakan cita rasa yang prima. Keju bisa dimakan begitu saja, sebagai isian, sebagai saus, sebagai taburan atau bahan paduan dengan bahan lain.

Cara penyajian: Perhatikan sifat dan cara penyajian yang biasa dilakukan untuk tiap jenis keju. Untuk taburan biasanya dipakai jenis keju keras yang diparut atau diserut seperti jenis keju parmesan. Untuk dimakan begitu saja biasanya dipakai jenis keju agak lunak brie, camembert dan bel paese.

Jenis keju muda atau keju segar lebih banyak dipakai untuk campuran salad, saus, atau diolah menjadi dessert dan kue-kue. Misalnya jenis cream cheese dan cottage cheese. Biarkan keju yang dingin selama 30 menit dalam suhu ruang agar aroma dan rasanya berkembang sempurna dan lezat saat dimakan.

Menyimpan keju: Biasanya keju dibeli dalam bentuk potongan, jika tak habis dimakan maka keju perlu disimpan dengan cara yang tepat sehingga tetap awet dan enak rasanya. Bungkus selalu keju dengan kertas aluminium dan simpan dalam lemari es.

Bungkus secara longgar agar ada sirkulasi udara. Karena keju merupakan bahan yang mengandung oragnisme hidup dan mudah berjamur jika terkena udara lembap. Sebaiknya simpan semua jenis keju dalam tempat bersuhu 8-13o C agar tetap berkualitas bagus.

Khusus untuk jenis blue cheese, bungkus rapat-rapat supaya spora dalam keju tidak berpindah ke makanan lain di dekatnya. Jangan menyimpan keju di dekat makanan yang beraroma tajam karena keju mudah menyerap aroma tajam.


KORSVET/PASTRY

Korsvet atau pastry fat atau pastry margarine, adalah salah satu jenis lemak yang digunakan dalam pembuatan pastry. Korsvetlah yang membantu pembentukan lapisan-lapisan renyah dan lezat pada puff pastry/flaky pastry. Pada saat ini kebanyakan korsvet sudah berasal dari lemak nabati, terutama yang dijual di Indonesia. Bentuknya mirip mentega putih, karena itu sering disalahartikan sebagai mentega putih, tetapi keduanya berbeda. Korsvet memiliki kandungan bahan yang sudah disesuaikan untuk pembuatan pastry, sehingga mampu menghasilkan lapisan-lapisan pastry yang renyah.


MENTEGA & MARGARIN

Mentega atau butter terbuat dari lemak susu hewan. Di pasaran tersedia dalam merk-merk antara lain Orchid, Wijsman, Elle & Vire, dsb. Tekstur mentega sangat lembut di suhu ruang, wangi susu, mudah meleleh di suhu hangat. Warnanya kuning pucat (lebih muda dari margarin).
Sedang margarin terbuat dari lemak tumbuhan (nabati). Di pasaran tersedia dalam merk Blue Band, Simas, Palmboom, dsb. Teksturnya lebih kaku, stabil di suhu ruang (tidak mudah meleleh), warnanya pun lebih kuning daripada mentega.

Dalam penggunaannya sebagai bahan kue, terutama cake, masing-masing punya kelebihan dan kekurangan. Mentega punya aroma yang enak, tetapi terlalu lembut dan daya emulsinya kurang baik, menyebabkan tekstur kue kurang kokoh. Sedangkan margarin aromanya tidak seenak mentega, tapi daya emulsinya bagus sehingga bisa menghasilkan tekstur kue yang bagus. Sehingga umumnya orang mencampur mentega dan margarin dengan perbandingan 1:1, untuk mendapatkan aroma yang enak sekaligus tekstur kue yang memuaskan.

Roombotter berasal dari bahasa Belanda, adalah mentega juga. Tetapi di Indonesia orang biasanya mengistilahkan roomboter untuk jenis mentega dalam kaleng yang wanginya cukup kuat, seperti Wijsman dan Corman. 


SELF-RAISING FLOUR
Adalah tepung campuran yang terdiri campuran soft wheat flour (tepung terigu dengan kadar gluten yang rendah), cream of tartar and sodium bikarbonat.Terkadang pada campuran tepung tersebut ditambahkan pula tepung beras untuk memberikan efek renyah pada produk.


SOFT CREAM
Soft cream adalah cream campuran untuk membuat buttercream. Bentuk dan baunya mirip mentega, berwarna putih, bertekstur lembut sekali. Bila dikocok dengan mentega putih, campuran ini akan mengembang menjadi 2 kali lipat volume awal, teksturnya menjadi sangat ringan (fluffy) seperti krim dan warna buttercream akan putih mengkilat (shiny).


TOMAT PASTA & SAUS TOMAT

Pasta tomat adalah puree tomat (tomat halus tanpa tambahan apapun) yang kadar airnya sebagian besar sudah dikurangi. Warnanya merah menyala, sangat kental (nyaris padat) dengan bau khas asli tomat. Biasa dijual dalam kaleng kecil.
Saus tomat, seperti namanya, adalah saus yang bahan baku utamanya tomat. Karena dia merupakan saus, maka tentu sudah ditambahi bumbu-bumbu, bahan pengental, air, dan bahan lainnya.
Kedua bahan ini sebaiknya tidak saling menggantikan, karena akan memberikan hasil akhir yang kurang sempurna.


THYME

Thyme adalah salah satu jenis rempah daun yang banyak dipakai di dapur Eropa. Berupa daun-daun kecil dengan batang berwarna cokelat dan aromanya sangat harum dan khas. Rempah dari kawasan Mediterania ini biasanya dipakai untuk masakan daging sapi. Bisa dibeli dalam bentuk segar atau kering di pasar swalayan besar.




Source : dapurgue

Hmmm.... sapa sih yang ngga kenal Caramel? Gula yang dipanaskan begtu saja, brasa manis dengan rasa agak pahit yang khas, aromanya sedap, warnanya pun cantik keemasan.
Caramel banyak dipakai untuk kue dan khususnya dessert, juga dipakai untuk hiasan sampai minuman. Secara tradisional kita mengenal Bika Karamel -baik kukus maupun panggang- sebagai resep warisan nenek yang berwarna coklat dan rasanya legit, atau enting kacang yang manis dan renyah. Caramel juga digunakan dalam membuat masakan tertentu seperti kering kentang hingga chicken wings.

Cara Membuat Caramel
Secara umum ada dua cara membuat karamel yaitu cara kering dan cara basah (hey, ini istilah saya sendiri, bukan istilah resemi hehe...):
Cara Kering. Gula pasir ditaburkan merata di wajan, serata mungkin jangan sampai ada gundukan agar mencairnya bisa bagus tidak bergumpal. Nyalakan api, panaskan gula dengan api keciill (simmer)TANPA DIADUK. Bila sebagian gula mulai mencair goyang2kan wajan untuk meratakan gula yang belum mencair dan terus panaskan hingga gula leleh seluruhnya. Besarkan api sedikit, aduk2 dengan sendok kayu hingga warnanya rata, sampai mencapai tingkat warna yang diinginkan segera matikan api.
Cara Basah. Panaskan gula pasir dan air sedikiiit... di panci kecil (kurleb 175gr gula dengan 50ml air). Simmer tanpa diaduk, cukup digoyang2 sesekali untuk meratakan gula yang belum mencair, tambah aer jeruk dikiiit (kurleb 1/3 sdt ajah, fungsinya mencegah kristal, bisa diganti cuka 2 tetes), panaskan sampai gula larut seluruhnya lalu besarkan apinya ke medium sampai intensitas warna yang diingini, matikan api.

Bedanya?
Cara kering memiliki intensitas warna yang lebih cepat gelap dan cepat mengeras. Cocok untuk garnish dessert (misal bentuk nets), enting kacang, peanut brittle dll.
Cara basah memiliki perubahan intensitas warna yang lebih lambat, lebih mudah dikendalikan dan cocok untuk segala keperluan.

Untuk Apa Saja?
Caramel sangat fleksibel untuk direka-reka menjadi beragam sajian antara lain:
Sebagai sirup/pemanis dengan citarasa khas, cocok untuk minum teh, kopi dan susu.
Untuk aneka permen seperti butterscotch, hopjes, toffee candy, enting kacang.
Garnish yang mewah cemerlang.
Saus yang elegan, dengan tambahan fresh cream dan vanilla menjadikan citarasanya semakin mewah. Juga bisa diolah menjadi cocolan fondue.
Aneka kue/dessert seperti bolu karamel, creme caramel (caramel pudding), brownies.
Caramel kering dengan intensitas warna yang cenderung gelap bisa dipakai sebagai alternatif pengganti brown sugar. Untuk cake, hancurkan lebih dahulu agar mudah larut saat dikocok bersama bahan2 lain.

Variasi
Selain dimanfaatkan seperti diatas sebenarnya caramel juga sering terdapat dalam resep2 lain seperti misalnya Banana Flambe atau Crepes Suzette dimana gula dipanaskan bersama air jeruk hingga mengental dan dituangi liquor hingga menyalakan kobar api yang atraktif.
Caramel juga bisa membuat chicken wings mengkilap dan rasanya lebih enak. Saus chicken wings yang terdiri dari soy sauce dan brown sugar dimasak hingga pekat dan chicken wings menjadi kecoklatan berselaput saus yang mulai menjadi caramel.
Kering kentang pun tanpa kita sadari menggunakan teknik caramel untuk membuat adonan gula dan bumbu menjadi pekat menyalut kentang agar awet dan renyah!